Bogactwo rynków rolników, sklepów dla smakoszy i restauracji dla smakoszy jest tym, co smakosze zwykle wyobrażają sobie we współczesnej Wielkiej Brytanii. Może się wydawać, że teraz kraj przechodzi prawdziwą rewolucję gastronomiczną, ale codzienna brytyjska kultura kulinarna wskazuje na coś przeciwnego. Większość z nich nawet nie myśli o tym, jak jedzenie spada na talerz i w ogóle nie rozumie gotowania. Carolyn Steele, architekt, urbanistka i profesor Uniwersytetu Cambridge, używa brytyjskiego przykładu do opisania, w jaki sposób cywilizacja zachodnia utraciła kontakt ze wsią, w wyniku czego współcześni Europejczycy zostali oddzieleni od produkcji żywności.
Okres przedindustrialny: miasto związane jest ze wsią, jedzenie - z przyrodą
Na pierwszy rzut oka układ średniowiecznego Londynu wydaje się irracjonalny - krzywe ulice, zbyt gęste budynki i brak geometrycznej przejrzystości. Ale jeśli weźmiesz to pod uwagę z punktu widzenia zaopatrzenia w żywność, wszystko stanie się jasne. W końcu to jedzenie determinowało strukturę Londynu, podobnie jak wszystkie inne miasta przedindustrialne. Jako narzędzie, które zrewitalizowało i usprawniło środowisko miejskie, po prostu nie ma sobie równych.
W epoce przedindustrialnej, czyli przed nadejściem kolei, każdy mieszkaniec miasta wiedział o produkcji żywności znacznie więcej niż nowoczesny mieszkaniec miejski. W tym okresie zaopatrzenie w żywność było najtrudniejszym zadaniem miasta. Drogi były zatłoczone wozami i furgonetkami z ziarnem i warzywami, portami morskimi i rzecznymi - łódkami rybaków i statkami towarowymi, krowy, świnie i kurczaki szły ulicami i podwórkami. Mieszkaniec takiego miasta zawsze wiedział, skąd pochodzi jedzenie.
Obecność jedzenia w mieście wywołała chaos, ale był to chaos niezbędny, tak nieodłączny dla życia jak sen i oddech.
W większości średniowiecznych miast żywność sprzedawano bezpośrednio na ulicach, pod gołym niebem, a władze (na przykład paryska policja chlebowa) mogły kontrolować ten proces. Sprzedawcy rynkowi mieli prawo handlować tylko niektórymi produktami w określonym miejscu i o określonych godzinach i tylko po uzyskaniu specjalnego zezwolenia. Każdy kupiec zazdrośnie strzegł swojego miejsca na rynku, często dochodziło do konfliktów. W domach z widokiem na rynki handel prowadzony był bezpośrednio przez drzwi i okna.
Rynek był nie tylko żywym dowodem połączenia miasta z wsią. Bogaci często posiadali majątki zaopatrujące ich w chleb, drób i warzywa, podczas gdy biedni mieli małe działki, które uprawiali, okresowo opuszczając miasto. Wielu trzymało drób i świnie w swoich domach, a w budynkach gospodarczych trzymali zboże i siano. Domy większości mieszkańców przypominały osiedla chłopskie. Ponadto wieś miała status równy miastu, w którym służyła.
Transport produktów żywnościowych przed uprzemysłowieniem był trudniejszy niż ich uprawa, a szczególnie dotyczyło to głównego pożywienia mieszkańców miasta - chleba. Ciężkie i nieporęczne worki ziarna były niewygodne w transporcie lądowym na duże odległości. Transport ziarna na 100 km kosztuje jedną trzecią kosztów ładunku. Łatwiej było dostarczać go wodą, ale natychmiast pojawiło się niebezpieczeństwo, że ziarno zacznie gnić. Występowały również trudności z przechowywaniem: owady lub myszy mogły zepsuć ziarno, a przy zbyt wysokiej temperaturze mogło się zapalić.
Mięso miało wyraźną przewagę nad ziarnem. Bydło trafiło na sam rynek, dzięki czemu można było hodować je w dużej odległości od miasta. Cała Europa była pokryta siecią dróg, którymi jeżdżono bydło, owce, a nawet gęsi.
Uprzemysłowienie: miasto odchodzi od wsi, jedzenie pochodzi z natury
Jeśli starożytne miasta powstały dzięki zbożowi, miasta epoki przemysłowej dały początek mięsu. Ze względu na duże obciążenie pracą pracownicy fabryki potrzebowali więcej wysokokalorycznej żywności, dlatego woleli jeść mięso na lunch.
Na początku XIX wieku amerykańskie miasto Cincinnati, które później nazwano „Pigopolis”, stało się centrum przemysłu mięsnego: przed eksportem przetworzono tam nawet pół miliona tusz wieprzowych. Przetwarzanie odbywało się w specjalnie zbudowanych rzeźniach, w których świnie poddawano ubojowi na jednym przenośniku, tusze były cięte, a następnie mięso solono i umieszczano w beczkach.
Jednocześnie w tym czasie nie tylko USA przeszły na przemysłowe metody produkcji mięsa. Dwa kraje europejskie - Dania i Holandia - zaczęły budować gospodarstwa przemysłowe do intensywnej hodowli świń i kurczaków na importowanej paszy, a gotowe produkty w postaci bekonu i jajek zostały również sprzedane do Wielkiej Brytanii - co robią dzisiaj.
Po raz pierwszy w historii miasto europejskie miało źródła taniej żywności, na których produkcji zaczęło koncentrować się wiele krajów. W Wielkiej Brytanii ceny mięsa gwałtownie spadły, a życie biedoty miejskiej znacznie się poprawiło. Ale produkcja przemysłowa miała również swoje wady: teraz ziemie chłopskie cierpiały nie tylko z powodu nadmiernych opadów deszczu lub suszy, ale także szkodników.
W 1836 r. Chłopi wydawali się mieć rozwiązanie tego problemu: niemiecki chemik Justus von Liebig zidentyfikował podstawowe substancje niezbędne do odżywiania roślin, to znaczy stworzył pierwsze na świecie nawozy mineralne. Uprawy stale rosły i wszyscy uważali, że zagrożenie głodem nie zagraża już ludzkości. Ale po kilku latach plony znów zaczęły spadać, a chłopi musieli stosować bardziej skoncentrowane preparaty. W rezultacie okazało się, że sztuczne nawozy nie mogły zastąpić naturalnej równowagi ziemi - przy długotrwałym stosowaniu zmniejszały żyzność gleby.
Jednak typowi mieszkańcy Europy w tym czasie nie byli szczególnie zaniepokojeni. Nie zastanawiali się, czy gleba jest dobra, czy będzie susza, czy będzie padać, czy plony umrą. Ich głównym problemem były tygodniowe wydatki na jedzenie. Po całkowitym oderwaniu się od ziemi przestali kojarzyć żywność z przyrodą i cieszyli się z niższych cen żywności.
W tym czasie miasta, niegdyś chwalone jako ucieleśnienie piękna, zamieniły się w smogowe okazy piekła na ziemi.
Wprowadzenie metod przemysłowych w hodowli drobiu i zwierząt gospodarskich nie wywołało prawie żadnych sprzeciwów wśród zwykłych Brytyjczyków. Nikt po prostu nie zwrócił uwagi na fakt, że zwierzęta są pompowane hormonami i antybiotykami, a nawet karmione mąką uzyskaną z resztek innych zwierząt. Władze kraju rozumowały w ten sam sposób: martwili się, ile to będzie kosztować, a nie sama możliwość nakarmienia ludności. W ten sposób rolnictwo brytyjskie weszło w fazę postindustrialną, której główną cechą była całkowita izolacja społeczeństwa.
Okres postindustrialny: miasto całkowicie oddzielone od wsi, jedzenie - od natury
Współczesny agrobiznes to nie tylko produkcja żywności, ale maksymalizacja zysków z niej. Po postępie technologicznym w rolnictwie kraje produkcyjne zaczęły zaciekle egzekwować swoje prawo do eksploatacji zasobów naturalnych. Agrobiznes w pełni koncentruje się na krótkoterminowych korzyściach, dbałość o środowisko naturalne stała się dla niego obojętna.
Na początku XX wieku amerykańskie koncerny spożywcze szukały sposobu, aby zapewnić najbardziej opłacalny marketing dużych ilości swoich produktów nadających się do długotrwałego przechowywania. Więc wymyślili supermarkety. W brytyjskim handlu detalicznym żywnością natychmiast stali się liderami. Ich celem było stać się dla nas nieodzownym i już zostało osiągnięte.
Jednym ze sposobów, w jaki supermarketom udaje się zapewnić nam świeżą żywność, jest ekspansywna interpretacja pojęcia „świeżości”. ‹...› Jagnię uważa się za świeże w ciągu trzech miesięcy po uboju, chociaż warto otworzyć pojemnik, a taka świeżość bardzo szybko nie pozostawia śladu.
Niszczycielski wpływ agrobiznesu w naszych czasach osiągnął bezprecedensowe rozmiary, a my, mieszczanie, nauczyliśmy się zachowywać tak, jakbyśmy nie mieli nic wspólnego z tym niszczycielskim procesem. Zamiast postrzegać siebie jako część natury, jak miało to miejsce w epoce przedindustrialnej, widzimy w niej obiekt, który można bezlitośnie wykorzystać. Wylesianie, erozja gleby, wyczerpywanie się zasobów wodnych i zanieczyszczenie środowiska - to tragiczne konsekwencje współczesnych sposobów dostarczania żywności.
Gdy marnujemy żywność, wodę, energię słoneczną, paliwa kopalne i ludzkie wysiłki są marnowane - wszystko, co zostało użyte do ich wytworzenia. Jednocześnie, pomimo zniszczenia systemu ekologicznego na dużą skalę, nadal nie jesteśmy w stanie wyżywić wszystkich mieszkańców planety.
Nie wahamy się jeść kurczaka, ale gdybyśmy dostali nóż i zamknięci w pokoju z żywym kurczakiem, większość z nas prawdopodobnie umarłaby z głodu.
Obecnie systemy zaopatrzenia w żywność są w pełni kontrolowane przez duże korporacje agrobiznesu, które wpędziły rolników w tarapaty. Ich wpływ na współczesny przemysł spożywczy został zredukowany do zera. Wartość rynkowa podstawowych produktów spożywczych jest tak niska, że rolnicy często nie są w stanie odzyskać nawet kosztów ich produkcji. Ceny są ustalane przez firmy handlowe, których decyzje są niezwiązane lub bardzo słabo związane z charakterem sprzedawanych przez nich produktów: mają na celu krótkoterminowe korzyści i absolutnie nie są specyficzne dla środowiska.
Aby uniknąć katastrofy ekologicznej, musimy zwrócić większą uwagę na etykę żywności. Możesz pomóc lokalnym producentom - regularnie kupuj od nich warzywa i owoce, chodź do ich małych sklepów spożywczych w pobliżu domu i rozmawiaj ze sprzedawcami o ich produktach. Najlepiej byłoby kupować tylko te produkty, które były uprawiane bez naruszania równowagi ekologicznej i transportowane do nas bez szkody dla całej planety.
W tej kwestii nie można obejść się bez pomocy importerów - czy to supermarketów, czy innych firm. Są one potrzebne, aby dokonać właściwego wyboru: wybrać nasz asortyment, aby produkty powodujące szkodę dla środowiska nie spadały na półki supermarketów. Władze mogą nalegać na to, jeśli mają wolę polityczną.
Wszyscy jesteśmy partnerami w globalnej sieci żywności. Jeśli nie jesteśmy zadowoleni z tego, jak to działa, jeśli nie podoba nam się świat, który on stwarza, tylko zmiana w tej sytuacji zależy od nas.
